Un clásico café de bodegón en Palermo: milanesas y cocina tradicional

En pleno Palermo, entre cafeterías de especialidad, locales modernos y cadenas gastronómicas que copan la zona, el bar notable Montecarlo sigue dando pelea y resistiendo el paso del tiempo. Ubicado en Paraguay 5499, este clásico rincón se mantiene en pie gracias a los clientes de siempre y a una propuesta que combina la esencia del bodegón porteño con platos autóctonos de distintos puntos del país.

Al frente de esta etapa está Paula Comparatore, cocinera de vocación y veterinaria de profesión, quien dedicó gran parte de su trayectoria a recorrer las provincias argentinas para rescatar recetas, ingredientes y vivencias populares. Su vínculo con la cocina viene de chica: en su casa sobraban cajones de frutas y verduras gracias a su abuelo paterno, que trabajaba en el mercado de Abasto, y el paso de las estaciones se reconocía por los productos frescos que entraban. Aunque durante años ejerció la veterinaria trabajando en investigación de laboratorio y enfermedades infecciosas, la gastronomía siempre terminó ganando terreno. Se formó profesionalmente con referentes como Gato Dumas y Beatriz Chomnalez, cocinó en Estados Unidos y llevó las tradiciones culinarias federales a la pantalla chica en ciclos de Utilísima, el programa *80 recetas en 80 días* de ElGourmet y actualmente en *Qué mañana!*, por El Nueve, junto a Julián Weich. En el año 2000 ya había apostado por este enfoque al abrir El Federal, uno de los primeros espacios jóvenes dedicados a recorrer la gastronomía nacional. Para Paula, transmitir esas preparaciones aprendidas en casas de familia a lo largo de las provincias es un acto de agradecimiento y una forma de preservar la memoria culinaria sin pretender apropiarse de ella.

El cruce entre Paula y Montecarlo se dio casi por casualidad, a pocas cuadras de su casa. Ella buscaba una locación para mudar su restaurante y sostener sus talleres de cocina para turistas, cuando se topó con el bar cerrado. Al pasar frente a la persiana baja, le llamaron la atención los carteles y mensajes que dejaban los propios vecinos del barrio pidiendo que no cerrara y recordando que el café era parte viva de su historia cotidiana. Montecarlo había abierto sus puertas en 1922, transformándose en punto de encuentro para escritores, estudiantes, artistas y vecinos; entre sus mesas circulaba la anécdota de que allí Ernesto Che Guevara empezó a planificar sus viajes en moto de juventud, además de haber sido el primer comercio de los alrededores en contar con teléfono público.

Cuando logró entrar al inmueble, el estado edilicio era crítico: la cafetera perdía tanta agua que el piso se había hundido, la cocina no servía y las escaleras representaban un peligro. Lejos de demolerlo para armar algo moderno, la decisión fue encarar una restauración meticulosa junto a los herederos para conservar el nombre y su valor patrimonial. Rescataron las puertas originales archivadas en el subsuelo, recuperaron cerámicos antiguos para rehacer el piso y sacaron a la luz el techo histórico que había quedado tapado por un cielorraso manchado por décadas de humo.

En el día a día, la cocina se apoya fuertemente en el horno de barro, desde donde salen empanadas norteñas y pasteles. Las empanadas se sirven al estilo del interior, con masa atigrada y relleno jugoso, acompañadas con salsa yasgua por $ 3.600 las dos unidades, con alternativas que van desde mondongo hasta trucha, cordero o quesillo. La propuesta une platos típicos como el mbeyú, las lentejas y cazuelas con los clásicos indiscutidos de bodegón, donde la milanesa es la gran elegida: sale en versiones de carne, pollo o cerdo, con queso, tomate fresco y papas al horno a $ 28.000. También destacan pastas caseras frescas, cazuela de humita a $19.900, pastel de cordero a$ 31.500, opciones con trucha y, durante los meses fríos, guiso de lentejas con cebollas encurtidas a $ 19.900.

La actividad arranca a la mañana y sigue de corrido hasta la noche. Además de los almuerzos y cenas, ofrecen cafetería, sándwiches, chipá y pastelería artesanal. Salvo contadas excepciones, la producción se elabora íntegramente en la cocina del subsuelo del local, donde se amasan las pastas y se hornea lo dulce. Montecarlo atiende en Paraguay 5499 de lunes a sábados de 8.30 a 0 y los domingos de 10 a 17 horas, sosteniendo la identidad de un café barrial que resiste las modas y mantiene vivas sus raíces.